Осветление бульона для заливной рыбы. Как приготовить заливное с рыбой.

Содержание

Заливное из рыбы – вкусное блюдо по простым и понятным рецептам

Осветление бульона для заливной рыбы. Как приготовить заливное с рыбой.

Заливное из рыбы – вкусная и полезная холодная закуска, которая при достойном оформлении станет фаворитом праздничного застолья. Существует не один десяток способов разнообразить итоговые вкусовые качества блюда и приготовить его с применением классических или более изысканных и оригинальных идей.

Из какой рыбы лучше делать заливное?

Разбираясь в нюансах, как готовить заливную рыбу, прежде всего нужно определиться с идеальным базовым сырьем для получения лучшего результата.

  1. Залог безупречно вкуса закуски – вкусный и насыщенный рыбный бульон, для получения которого в идеале лучше взять головы, хвосты, плавники или хребетные кости любой рыбы.
  2. Из белых сортов рыбы для заливного подойдет осетрина, стерлядь, судак, треска, карп, сом, а также хек или минтай.
  3. Вкусной, сытной и питательной получится заливное из лосося или горбуши.
  4. Кроме рыбы на блюдо для заливного можно укладывать отваренные овощи, яйца, горошек, кукурузу, листики зелени.
  5. Качественное приготовление заливного из рыбы зачастую предполагает добавление в бульон желатина.

Как осветлить рыбный бульон для заливного?

Чтобы получить рыбное заливное прозрачное и вкусное, в процессе закипания рыбного бульона следует тщательно снимать образовывающуюся пену и поддерживать тихое томление отвара без бурного кипения. Однако если бульон все же стал мутным, его можно легко осветлить, применяя некоторые хитрости.

  1. На 1,5-2 л отвара добавляют один белок и постоянно помешивают смесь при нагревании до кипения. Бульон останется процедить через 3-4 слоя марли.
  2. Прозрачнее, ароматнее и более красивым по цвету отвар станет, если вместе с белком в него добавить немного перетертой моркови и лука. Смеси традиционно дают закипеть при помешивании и оставляют до остывания, после чего процеживают через марлю.

Заливная рыба – классический рецепт

Чтобы приготовить заливное из рыбы без желатина, кроме филе рыбы для варки бульона необходимо использовать внушительную долю рыбных отходов: голов, плавников, хвостов, шкуры. Прекрасными желирующими свойствами характеризуются лососевые рыбные породы, а из белых сортов щука, карп, толстолобик.

Ингредиенты:

  • кости и головы рыбы – 1 кг;
  • филе рыбы – 600 г;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
  • лавр – 2 шт.;
  • соль, зелень.

Приготовление

  1. Рыбьи отходы заливают водой, добавляют лук, морковь, варят 30 минут.
  2. Закладывают филе, приправы и соль, проваривают блюдо еще 10 минут.
  3. Филе извлекают из бульона.
  4. В форму наливают немного процеженного бульона, дают застыть.
  5. Сверху раскладывают рыбу, декор, заливают отваром.
  6. Помещают рыбное заливное в холод на 5-7 часов.

Заливное из рыбы с желатином – рецепт

Заливное из рыбы с желатином всегда и у всех получается правильной густоты и хорошо застывает, если выдержать правильны пропорции составляющих. Для закуски применяют любую рыбу, которую избавляют от костей преимущественно после отваривания. Из приправ можно добавить ароматные коренья петрушки или сельдерея.

Ингредиенты:

  • отходы рыбы и стейки или филе – 1 кг;
  • желатин – 20 г;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
  • лавр – 2 шт.;
  • соль, зелень.

Приготовление

  1. Отходы рыбы отваривают в воде с луковицей и морковью 20 минут.
  2. Добавляют стейки или филе, соль, лавр, перец, проваривают блюдо 15 минут.
  3. Отделяют филе рыбы от костей, бульон процеживают.
  4. В форму раскладывают рыбу и декор.
  5. В горячем бульоне распускают желатин, выливают к рыбе, дают застыть.

Фаршированная заливная рыба

Фаршированная заливная рыба целиком для многих – недостижимая вершина кулинарного мастерства, которую при желании и наличии свободного времени вполне реально одолеть, воспользовавшись доступными рекомендациями опытных поваров. В идеале используют щуку, но можно взять и целого судака, карпа.

Ингредиенты:

  • щука – 1 шт.;
  • яйца – 2-3 шт.;
  • сало – 100-150 г;
  • манка – 2-3 ст. ложки;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • желатин – 30 г;
  • специи, коренья;
  • соль, перец, зелень, элементы декора.

Приготовление

  1. С щуки снимают шкуру чулком.
  2. Мякоть вместе с салом и пассеровкой из лука и моркови перекручивают на мясорубке.
  3. Добавляют манку, яйца, специи, наполняют массой щуку, зашивают.
  4. Укладывают тушку с кастрюлю, добавив коренья, лук, зелень и приправы, заливают водой и варят 40 минут.
  5. Рыбу целиком или в виде нарезки укладывают на блюдо, украшают и заливают бульоном, распустив в нем желатин.
  6. Оставляют заливное из фаршированной рыбы в холоде на ночь.

Заливное из рыбы с креветками

Заливная рыба – рецепт, который легко адаптировать под вкусовые пристрастия почитателей морепродуктов, добавив в состав креветки. Подойдут для использования очищенные предварительно отдельно отваренные ракообразные любого размера. Для декора можно оставить несколько экземпляров в панцире.

Ингредиенты:

  • рыба – 700 г;
  • креветки – 700 г;
  • лук – 2 шт.;
  • коренья – по вкусу;
  • желатин – 30 г;
  • приправы;
  • соль, перец, лимон, зелень.

Приготовление

  1. Отваривают отдельно рыбу и креветки.
  2. Бульон соединяют, приправляют, уваривают немного, процеживают, смешивают с желатином.
  3. В 2-3 приема выкладывают рыбу без костей и креветки на блюдо, заливая порциями бульона с желатином и давая застыть.
  4. Украшают заливное из креветок и рыбы, дают полностью застыть.

Заливное из красной рыбы

Рецепт заливной рыбы из горбуши или лосося заинтересует почитателей красных рыбных сортов. Кроме лука с морковью прекрасно оттенит вкус бульона корень сельдерея, его стебли или ароматный пастернак. В идеале куски рыбы первоначально филируют, а хребет и кожу предварительно отваривают с кореньями.

Ингредиенты:

  • красная рыба – 700 г;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • корень сельдерея – 60 г;
  • желатин – 2 ст. ложки;
  • вода – 1 л;
  • соль, перец, специи, зелень.

Приготовление

  1. Кости и отходы рыбы варят с добавлением луковицы и кореньев в течение 20 минут.
  2. Добавляют филе, соль, лавр и перец, варят блюдо 10 минут.
  3. Филе и элементы декора раскладывают по формам.
  4. Бульон процеживают, смешивают с распущенным в порции воды желатином, выливают к рыбе.
  5. Ставят заливное из рыбы в холодильник на 5-7 часов.

Как приготовить заливную рыбу из судака?

Позволит получить достойное по вкусу рыбное заливное рецепт из судака, который предварительно следует разделать, отделив филе от костей, головы и хвоста. Отходы, как и в классической версии, применяют для получения бульона. Для декора можно применять зелень, горошек, морковь и половинки перепелиных яиц.

Ингредиенты:

  • судак – 1 шт.;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • желатин – 20 г;
  • бульон – 0,5 л;
  • горошек, перепелиные яйца;
  • соль, перец, специи, зелень.

Приготовление

  1. Судака потрошат, филируют.
  2. Кости вместе с луком и морковью отваривают в течение 20-30 минут.
  3. Добавляют филе, варят 5-7 минут, извлекают на тарелку.
  4. Бульон процеживают, смешивают с желатином, нагревают.
  5. В форму укладывают горошек, половинки яиц срезом вниз, затем узоры из моркови и ломтики рыбы.
  6. Заливают все бульоном, дают застыть, переворачивают заливное из рыбы на блюдо.

Заливное из рыбы окуня

Заливное из речной рыбы окуня получается диетическим, легким по вкусу и бюджетным по составу. При использовании для бульона множества мелких рыбных особей, отвар превосходно желируется без добавления желатина. Рыбу обязательно потрошат, а головы по желанию отрезают или оставляют можно даже с жабрами.

Ингредиенты:

  • речные окуни мелкие и покрупнее;
  • лук и морковь – по 1-2 шт.;
  • соль, перец, лавр, зелень, лимон.

Приготовление

  1. Мелкую рыбу заливают холодной водой и варят с морковью и луком 30 минут.
  2. Тушки покрупнее обдают кипятком, очищают и отваривают с приправами в процеженном бульоне.
  3. Ломтики рыбы и элементы декора раскладывают по формам, заливают бульоном и дают застыть в холоде.

Заливная рыба под майонезом

Оригинальным и по вкусу, и по внешнему воду получается рыбное заливное с майонезом. Использовать можно любое филе рыбы и отходы в виде голов и костей для бульона. Майонез должен быть качественным, в идеале собственного приготовления. В данном случае применяют поэтапную заливку с последним слоем прозрачного бульона.

Ингредиенты:

  • рыба – 1,5 кг;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • корень сельдерея – 50 г;
  • бутоны гвоздики – 3 шт.;
  • петрушка – 1 пучок;
  • желатин – 20 г;
  • майонез – 300 г;
  • желатин – 30 г;
  • соль, перец, лавр, зелень.

Приготовление

  1. Отваривают рыбу с добавлением приправ, специй, лука, кореньев и стеблей петрушки.
  2. Отделят мякоть от костей, бульон процеживают и смешивают с желатином.
  3. Отливают немного прозрачного бульона, остальной вмешивают в майонез, взбивая миксером.
  4. Половину белого бульона смешивают с рыбой, дают застыть в форме.
  5. Выливают сверху остаток белого бульона, а после его застывания раскладывают украшения и заливают прозрачным бульоном.

Рецепт заливной рыбы в томате

Следующий рецепт для тех, кому по душе сочетание рыбы и томата. Для заливки в данном случае используется подлива, приготовленная на основе рыбного бульона с пастой или томатный сок, который уваривают немного с добавлением овощей. Состав соуса вариативен и может корректироваться на свое усмотрение добавлением других овощей и приправ.

Ингредиенты:

  • рыба – 1 кг;
  • лук и морковь – по 2 шт.;
  • томатная паста – 100 г;
  • бульон или вода – 3 стакана;
  • мука – 150 г;
  • желатин – 30 г;
  • соль, перец, лавр, масло, зелень.

Приготовление

  1. Ломтики филе рыбы приправляют, обмакивают в муке, обжаривают в масле, перекладывают в глубокое блюдо.
  2. Пассеруют лук и морковь.
  3. Добавляют ложку муки, пасту, а затем воду и приправы.
  4. Уваривают соус, заливают им рыбу.
  5. Заливная рыба в томатном соусе подается после остывания.

Заливное из рыбы в мультиварке

Чтобы сэкономить время можно сделать заливное из консервированной рыбы или сварить желейный бульон при помощи кухонной помощницы мультиварки. В основе могут быть головы толстолобика, другой рыбы, к которым допускается добавлять и филейные части тушек примерно за 15 минут до сигнала устройства.

Ингредиенты:

  • рыба и рыбные отходы – 1,5 кг;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • корень петрушки – 70 г;
  • желатин – 10 г;
  • соль, перец, лавр, зелень, элементы декора.

Приготовление

  1. Рыбу заливают в чаше водой, добавив лук, коренья и специи.
  2. Включают «Тушение» на 2 часа.
  3. Отделяют мякоть рыбы от костей, раскладывают на блюдо, украшают.
  4. Бульон процеживают, разводят в нем желатин, выливают к филе.
  5. Помещают заливное из рыбы на 5-7 часов в холод.
Блюда из морепродуктов – очень вкусные рецепты для любого стола Блюда из морепродуктов славятся отменными вкусовыми качествами, внушительным питательным составом и сравнительно быстрой техникой приготовления, не требующей длительной термической обработки. Их без сомнений включают в диетическое меню.Если нужно выбрать из того, что приготовить из свежемороженой горбуши, можно воспользоваться простыми рецептами или применить оригинальные варианты вкусных блюд. Котлеты и запеканки, стейки в маринаде или пироги – это малая часть отменных угощений.
Заливное из судака – очень вкусное, красивое блюдо Заливное из судака – отличное угощение для праздничного стола, при умелом подходе может стать коронным блюдом хозяйки. Его делают из целой тушки, голов, филе, порционными кусками – вариантов много. Главное – правильно обработать рыбу и следовать рецепту. Рис с морепродуктами – восхитительно вкусное пикантное блюдо Рис с морепродуктами соответствует самым взыскательным требованиям диетологов, является незаменимым блюдом для рационального питания и истинным гастрономическим наслаждением для тех, кто фанатеет от вкуса даров моря.

Источник: https://womanadvice.ru/zalivnoe-iz-ryby-vkusnoe-blyudo-po-prostym-i-ponyatnym-receptam

Осветление рыбного бульона — Желе заливной рыбы

Осветление бульона для заливной рыбы. Как приготовить заливное с рыбой.

Для осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.

Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.

Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).

После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.

Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.

При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.

Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).

Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.

Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.

Приготовление желатина для заливной рыбы

Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.

Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.

Приготовление желе для заливной рыбы

Типовой рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовой ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.

Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.

В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи, по мере их готовности, удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.

Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы нам понадобится примерно 800-900 мл рыбного бульона.

Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого рыбного бульона.

Оставшийся отвар доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.

После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.

Вылейте приготовленное для заливного с рыбой желе в подходящую посуду, удалите с поверхности жир и поставьте его в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно доставать из холодильника и кипятить с последующим охлаждением.

Для более длительного хранения желе для заливных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.

Второй рецепт приготовления желе к заливной рыбе

Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить водой. Бульон довести до кипения. Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая пену, 1,5-2 часа.

Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.

Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.

Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.

Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного бульона, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его оттяжкой.

Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.

Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления с рыбой или мясом заливных блюд.

Как приготовить заливную рыбу

После варки желе, следует подумать, как приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.

Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.

Но дело в том, что желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить по разному: в один или несколько приемов.

Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.

Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.

Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.

Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.

Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное. Вот пример, как можно приготовить к заливной рыбе желе с томатным соком.

Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.

Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.

Соус майонез-желе к заливной рыбе

Рецепт желе: 2 стакана рыбного бульона, стакан майонеза, столовая ложка желатина.

Для приготовления майонеза-желе размочить в половине стакана рыбного бульона желатин, заправьте разбухшим желатином остатки горячего рыбного бульона. Желе прогрейте, размешайте, процедите.

В слегка охлажденное желе добавьте соус майонез. Состав взбейте венчиком до образования пены. Затем состав охладите.

Залейте майонезом-желе приготовленную в заливное рыбу.

В качестве ингредиента для приготовления майонеза-желе к заливной рыбе вместо соуса можно взять майонез промышленного изготовления.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:

Заливная семга — Рецепты в желе семги

Источник: https://99ll.ru/holod/576-zhele-zalivnogo

Осветление бульона для заливной рыбы

Осветление бульона для заливной рыбы. Как приготовить заливное с рыбой.

Процеженный бульон нагревают до 50-60°с, вводят » оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпечённые коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч.

Во время варки растворимые белки свёртываются и с измельчённым мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира, и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опуститься на дно и бульон станет прозрачным.

Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлаждённый до 70°с, вводят приготовленную «оттяжку». Перемешивают подпечённые морковь, петрушку и лук. Закрывают котёл крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин.

Затем бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Бульон рыбный прозрачный

В охлаждённый до 50°с бульон вводят «оттяжку», размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы » оттяжка» осела на дно, и процеживают.

Для приготовления «оттяжки» сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук.

«Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки.

Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь её как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и тёплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав.

Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

Желе для заливного

Желе для заливного готовят из рыбного навара, можно приправить его крепким вином, таким, как мадера. Для того чтобы желе хорошо застывало, вы должны добавить к рыбному навару желатин.

В отличие от мяса или птицы в большинстве рыб содержится очень мало естественного желатина.

Для того чтобы правильно выбрать пропорцию желатина к жидкости, следуйте инструкциям на упаковке, но используйте немного меньше указанного, принимая во внимание, что некоторое количество желатина уже содержится в рыбном наваре.

Для того чтобы заливное было прозрачным, из рыбного навара необходимо удалить все твердые частицы. Если его оставить на ночь в чашке, то более крупные частицы осядут на дне.

Но маленькие частички останутся во взвешенном состоянии, и единственный способ удалить их — добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости. Яичные белки и яичная скорлупа как нельзя лучше подходят на роль такого абсорбента.

После того как они добавлены, рыбный навар следует подогреть, чтобы яичные белки свернулись. При движении кипящей жидкости мельчайшие частички прилипнут к свернувшимся яичным белкам. После процеживания жидкости через тонкую ткань белки, скорлупа и другие примеси будут удалены из рыбного навара.

После того как жидкость стала прозрачной, ее нужно хорошенько остудить, прежде чем покрывать ею хорошо охлажденную рыбу.

Поскольку после однократного покрывания образуется лишь тонкий слой желе, его следует укладывать несколькими слоями, убирая блюдо в холодильник после добавления каждого нового слоя.

Эффект «подвешенных» внутри желе декоративных элементов достигается при выкладывании их поверх первого слоя и между слоями.

Приготовление фюме

1. Растворение желатина. Рассчитайте объем фюме, требующегося для приготовления заливного, и подогрейте нужное количество в широкой кастрюле.

Возьмите нужное количество желатина и оставьте его на несколько минут для набухания в небольшом количестве холодной воды. Добавьте немного подогретого фюме и мешайте до тех пор, пока желатин не растворится.

Помешивая, влейте желатин в кастрюлю с фюме.

2. Добавление яичных белков. Убедитесь в том, что фюме застывает, поместив в холодильник наполненную им ложку. Сбейте в пену 2 яичных белка. Добавьте в фюме белки и яичную скорлупу. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и постоянно взбивайте фюме до тех пор, пока оно не закипит.

3. Как сделать фюме прозрачным. Когда фюме начнет закипать, белки поднимутся. Когда они достигнут краев кастрюли, снимите кастрюлю с огня на 10 минут, чтобы дать пене осесть и связать частички. Снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите фюме до кипения еще дважды, после каждого раза снимая кастрюлю и давая фюме отстояться в течение 10 минут.

4. Процеживание фюме. Смоченную и отжатую марлю, сложенную в четыре слоя, положите внутрь мелкого сита, установленного над глубокой чашей, и медленно выливайте в него фюме. После того как фюме протечет сквозь марлю, поставьте его охлаждаться.

5. Подготовка рыбы. Очистите от кожи сваренную рыбу, накройте ее влажным полотенцем и охлаждайте в холодильнике в течение часа. Попробуйте, достаточно ли соли в охлажденном желе; добавьте несколько столовых ложек мадеры или другого крепкого вина. Налейте немного желе в чашку, установленную в колотом льду. Помешивайте желе, как только оно начнет загустевать.

6. Покрывание рыбы желе. Работая достаточно быстро, пока желе не застыло, с помощью ложки покройте каждую рыбу тонким слоем желе, затем положите украшения из зелени или овощей. Здесь показаны листики эстрагона, которые окунают в кипящую воду, для того чтобы не пропал их зеленый цвет, и выкладывают на полотенце для просушки. Затем окуните их в желе и уложите на рыбу.

7. Завершение приготовления блюда. Перед тем как добавлять новый слой желе, поставьте рыбу в холодильник на 10 минут. Таким же способом добавьте еще два-три слоя желе и переложите рыбу на широкое охлажденное блюдо.

В приготовлении блюда, использованы полоски очищенного сладкого красного перца. Покройте все блюдо еще несколькими слоями желе. Держите блюдо в холодильнике до того момента, когда его надо будет подавать на стол.

Источник: https://www.vseofishing.net/osvetlenie-bulona-dlja-zalivnoj-ryby/

Приготовление заливного из рыбы: выбор компонентов блюда, методы осветления бульона, способы приготовления

Осветление бульона для заливной рыбы. Как приготовить заливное с рыбой.

Большинство людей считает, что заливная рыба – сугубо новогодний атрибут стола. Но это совершенно не так: если душа просит, то такое вкусное блюдо можно сделать на любой праздник и даже без повода.

Главное, чтобы получилось вкусное яство, которое хотелось бы еще съесть. Для этого необходимо правильно рассчитать рецепт и его ингредиенты, а также знать некоторые особенности приготовления заливного из рыбы.

Заливное – особое блюдо

Заливная рыба – интересное, интригующее, красивое и вкусное кушанье, в котором основная начинка подается под крупным слоем бульона или в толще прозрачного слоя вместе с дополнительными компонентами.

Его чаще всего готовят именно к различным праздникам, к повседневной еде оно не относится. Но при особом желании его может приготовить любая хозяйка на романтический ужин при свечах.

Самое главное при приготовлении – желание подать оригинальное неповторимое кушанье. Первоначально требуется тщательно подготовиться, научившись при этом украшать со вкусом эксклюзивное блюдо различными овощами и зеленой приправой.

Основной момент в приготовлении – идеально приготовленный мраморный бульон и скрупулезно подобранная рыба.

Некоторые хозяйки предпочитают из имеющейся рыбы лишь цельные кусочки, а лучше отваривать рыбу целиком, лишь после отваривания бульона нарезать ее на куски. В рыбных костях находится натуральный желатин, который способствует насыщению питательными веществами организм человека.

В натуральном продукте находится аж 18 аминоксилот, из числа которых наиболее выделяются глицин, аспарагиновые кислоты и аланин. В обычной пище данных микроэлементов не содержится, их следует восполнять лишь при употреблении специально направленных витаминов.

Таким образом, заливное – не только вкусное яство, но и полезное блюдо. Употребление данного деликатеса повышает защитные качества организма, способствует активизации умственной деятельности, укрепление мышц сердца, а также нормализации нервной системы.

Правильный выбор ингредиентов

Требуется отметить, что для кушанья подойдет любая понравившаяся рыба. Но вопрос встает в другом: можно ли обойтись без добавления желатина или какое количество его введения необходимо для различных рыб?

Выбирают наиболее богатые виды морских обитателей, которые способны отдать большую часть коллагена (желатина) в навар. При их использовании нужно очень мало или вообще исключить покупной желатин.

Рекомендуется брать, только свежую продукцию, она придаст вкусовые качества, которые невозможно повторить при приготовлении лежалых ингредиентов. Замороженные тушки лучше оставить для других яств.

Большое количество натурального коллагена содержится в так называемых “отходах”, а именно: в костях, сухожилиях, соединительной ткани, чешуе, кожи, хрящах и особенно в голове. При отваривании данных компонентов бульон получается насыщенным, наваристым и безупречным.

В процессе приготовления дополнительные материал (рыбные отходы) нужно тщательно промыть. Из головы рекомендуется удалить жабры, они имеют свойство портить вкусовые качества, бульон приобретает вкус кислятины.

Таким образом, от того, какого типа рыба, зависит нужно ли будет добавлять желатин или можно обойтись без него. Как основное заменяющее средство желатин используются отварные рыбные потроха.

Методы осветления бульона

После того, как основной компонент вместе с потрохами отваривается, получается насыщенный бульон. Его цвет не всегда получается идеальным.

Чаще всего он мутный или даже с примесью желтизны. Чтобы выровнять идеальный мраморный тон, существует несколько способов обесцвечивания бульона:

  1. Сильно охлажденные яичные белки (1-2) взбиваются с помощью венчика или миксера. Их следует разделить на две равные части. Одна сразу вливаются в процеженный бульон и кипятится. После добавляется вторая половина и проваривается в течение 15 минут. По истечении времени консистенция выключается и процеживается в горячем виде
  2. Берутся 3 белка от куриных яиц, к ним добавляется 1 ст.л. 3% уксуса. Соединение необходимо незначительно взбить. Такую консистенцию необходимо использовать на бульон в объеме не меньше 1 литра. В остывший, но еще теплый бульон вливается подготовленная жидкость и доводится до кипения. При образовании пены, ее необходимо аккуратно снять. Бульон снимается с огня и настаивается около получаса, после процеживается
  3. Необходимо взять 1-2 яичных белка, взбить с помощью миксера в пышную пену. В нее следует добавить измельченную скорлупу от яиц, предварительно вымытую. Пока бульон горячий, в него вливается воздушный замес. Когда бульон начнет закипать, то яичная пена станет подниматься, кастрюлю необходимо быстро удалить с огня и дать настояться 10 минут. В течение этого периода пена осядет, а частицы скорлупы свяжут частицы, провоцирующие мутность в жидкости. Затем следует пропустить рыбный навар через несколько слоев марли. Последний этап – охлаждение

Прозрачный бульон – не только красиво оформленное блюдо, но и приятное его употребление. Поэтому рекомендуется обязательно при необходимости воспользоваться любым из рецептов для произведения процесса по приведению насыщенного навара в мраморный вид.

Подготовка ингредиентов и посуды для приготовления блюда

Самый главный и важны момент для готовки всего блюда – первоначальная подготовка ингредиентов. Процесс выполняется поэтапно:

  1. Выбранный вид рыбы следует тщательно промыть под проточной водой
  2. Удалить жабры, очистить от чешуи, отрезать боковые и спинные плавники, а также устранить хвост и голову. Все потроха, кроме жабр будут использоваться для приготовления наваристого заливного
  3. Помимо жабр, очищается вся внутренность, кишки также больше не участвуют в процессе готовки
  4. Голова, вместе с хвостом предварительно промываются перед помещением их в воду
  5. Возвращаются к целой рыбе. Тушку разделяют вдоль по хребту на пропорциональные филейные части, удаляя его полностью и прилегающие к нему косточки
  6. Кожу не рекомендуется снимать, чтобы не испортить целостность рыбного мяса
  7. По желанию филе можно нарезать небольшими ломтиками, а можно оставить единым куском
  8. Подходит время уделить другим компонентам блюда – овощам. Их следует подготовить: лук очистить, оставить в первоначальной форме, морковь, напротив, почистить, помыть и нарезать произвольными кусочками
  9. Подготовить посуду, в которую будет помещаться будущее заливное

Кроме этого, можно использовать не только рыбное филе или нарезанные кусочки, но и рыбу в исходном состоянии. Каждая подача кушанья вносит свою изюминку и оригинальность.

Таким образом, все приготовления не составят особой трудности. Главное, вынуть все косточки из филе. Хотя многие и готовят вместе с ними, все же все вкусовые качества могут потеряться на фоне необходимости удаления костей изо рта.

Рецепты заливной рыбы без применения желатина

Ингредиенты:

  • Рыба (по желанию) – 600-700 гр.
  • Рыбные отходы – 400 гр.
  • Корнеплоды: морковь крупная – 1 шт., лук – 2 головки
  • Фасоль (зеленая) – 100 гр.
  • Яйца – 3 шт.
  • Водка – 1 ст.
  • Петрушка, лавр.лист, перец (горошком), соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Первым делом выбранный вид морского деликатеса лишается головы, плавников, чешуи, хвоста и внутренности, а главное, жабры
  2. Следующий момент очень скрупулезный – следует аккуратно отстранить филейную часть от хребта. Все оставшиеся в туловище кости обязательно удалить. В такой непростой процедуре придет на выручку пинцет
  3. Кожу не рекомендуется снимать, если нет желания в итоге получить не бульон, а кашу. Кожный покров поможет удержать мясо, а после сформировать красивый дизайн. Отставленные в сторону, срезанные компоненты, обязательно требуется тщательно промыть
  4. Начинается процесс приготовления. Рыбу вместе с потрохами помещают в емкость не меньше 3-х л. и заливают 2,5 л. простой воды. Необходимо дождаться пока бульон закипит и несколько убавить мощность нагрева. В кастрюлю добавляется соль, продолжает вариться еще 10 минут
  5. После пройденного времени нужно достать аккуратнейшим образом филе, положить его на тарелку. В тоже время бульон продолжает томиться в течение часа на слабой мощности нагрева
  6. По истечении 30 минут варки, в кастрюлю вливается водка. Спирт должен выветриться, так что крышкой не стоит закрывать. Останется только ароматный неповторимый запах и оригинальная изюминка. Вместе с водкой в емкость помещается лук целой головкой, а также нарезанная морковь, зелень и перец душистый
  7. За время варки бульон имеет свойство уменьшаться почти вдвое. Из него следует удалить лук (уходит в мусорное ведро), морковь и фасоль отложить на блюдечко отдельно. Они будут участвовать в украшении блюда. В это время отдельно необходимо сварить яйца
  8. Бульону нужно дать незначительно остыть и процедить его, не перемешивая его содержание. Чтобы процедить, необходимо взять дуршлаг, в него постелить либо мягкую ткань, либо сложенную марлю в несколько раз. Дуршлаг помещается в подготовленную емкость и выливается навар
  9. Теперь осталось только красиво оформить блюдо – разложить в необходимом порядке куски филе и овощи. В подготовленную емкость заливается только половина от ее объема, в них выкладываются овощи и помещаются в холодильник до застывания
  10. После того как блюдо начинает “схватываться”, и поверхность становится уже достаточно плотной, следует выложить куски рыбы и оставшиеся овощи. Оставить в холодильнике до полного застывания

Не рекомендуется добавлять в застывающее блюдо дольки лимона. Они могут спровоцировать горечь. Лучше их отдельно подать к столу.

Рецепт заливной рыбы с желатином

Ингредиенты:

  • Судак – 600 гр.
  • Корнеплоды: лук, морковь – по 2 шт.
  • Сметана – 2 ст.л.
  • Кукуруза, горошек– по 0,5 банки
  • Клюква (по желанию) – 200 гр.
  • Перец душистый, лавр. лист, красная икра, соль – по вкусовым качествам
  • Желатин – 50 гр.

Приготовление:

  1. Перед приготовлением убирается требуха от рыбы (хвост, чешуя, внутренности, жабры, голова, хвост). Главный компонент очищается и разделывается на куски. Желатин требуется развести в прохладной воде согласно инструкции на упаковке
  2. Составляющие от рыбы – хвост, голова, плавники, заливаются водой в объеме 1,5 литра и доводится до кипения. Обязательно снимается образовавшаяся пена, огонь при этом уменьшается, а емкость с жидкостью томится на огне еще 20-30 минут
  3. После того как выйдет намеченное время, в кастрюлю помещается рыбные филе и овощи. Их требуется проварить всего 10 минут. После этого филе вместе с морковью сразу вынимается из навара и оставляется остывать
  4. Бульон процеживается и по желанию осветляется. В небольшом количестве сваренной жидкости требуется развести желатин в размере 40 гр. Отдельно разводится сметана и оставшийся желатин (10 гр.)
  5. В подготовленные емкости, в которых будут подаваться блюда, первоначально выкладывается сметана, требуется, чтобы она полностью застыла. Следующим слоем идет бульон с разведенным желатином. Также следует дать застыть. Этот объем не должен превышать больше половины всей емкости
  6. Последний слой идет из кусочков филе и овощей. Их раскладывают в произвольном порядке, рисуя произведение искусства. Дают полностью застыть. Блюдо подается в холодном виде. Впечатление от увиденного остаются неизгладимые

Приятного аппетита!

Источник: https://edanonstop.com/recipe/1397-prigotovlenie-zalivnogo-iz-ryby-vybor-komponentov-blyuda-metody-osvetleniya-bulona

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.